餐饮厨房筹划
1.业前筹备、厨房格局分布及功能设计

◆热菜烹调间      ◆凉菜间及各间室      ◆风味档口

2．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位

◆菜系定位  ◆菜品价格定位   ◆口味定位  ◆餐具器皿定位
◆原料定位  ◆菜品宣传定位   ◆菜品分类定位       ◆人员配置定位

3．编制部门组织架构及人员配置计划

◆组织架构管理图     ◆人员分组定岗 ◆岗位工资细化分配    ◆招聘时间、招聘要求       ◆各岗位人员依次到岗时间

4．制定厨房管理制度与各岗位工作流程

◆各项管理制度及要求    ◆岗位职责◆各岗位工作流程        ◆部门衔接流程

5．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货

◆设备、设施的规格要求、台数、位置◆用品、用具、规格要求、数量

6．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程

◆管理制度      ◆岗位职责   ◆工作流程      ◆衔接流程

7．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案
◆海鲜市场        ◆蔬菜市场        ◆肉禽市场        ◆米面粮油市场◆干调、冰鲜市场

8．总结市场考察

◆确定货源产地的优越    ◆成立供货档案◆确定初步进货渠道

9．制定菜单并作出菜品质量标准

◆凉菜、热菜、面食及各风味  ◆菜品组合（原料组合）  ◆菜品投料标准成本卡

10．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等   ◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等    ◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价

11．制定全员菜品知识培训内容

◆菜系组合、简介与风味形成  ◆风味菜式与品牌菜肴     ◆菜系经营定位      ◆菜品烹调技法与口味特点    ◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

12．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作
◆了解本地餐饮市场        ◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划  ◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案

13．编制部门的员工培训计划及内容

◆仪容、仪表、素质要求  ◆卫生知识（五四制）与卫生防疫       ◆安全防火初略     ◆食品环境与卫生标准
◆工作日程与交接流程   ◆安全操作与注意事项（水电气使用）    ◆岗位技能专业技术    ◆菜品分岗讲解、员工分工培训
◆部门管理制度     ◆分组针对菜品内容培训       ◆菜品演示定位培训    ◆全程纵向与横向演习
◆综合考核规定     ◆划分各班组及各线工作区域  ◆进入场地开荒规定    ◆全程模拟演习规定

14．配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具

◆部门应配消防器具    ◆消防器具的使用及注意事项

15．配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定

◆定岗定人招聘     ◆聘用决定及上岗时间

16．员工进入并分组定岗，按计划实施培训

◆全员培训 ◆分组培训        ◆定岗培训

17．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求

◆根据工程图纸进展    ◆客观因素和特殊原因

18．对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定

◆安装位置与质量要求   ◆设备运行情况

19．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充

◆分区（冰鲜、活鲜、干养） ◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）

20．组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察

◆餐饮市场（代表性酒店）  ◆原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）

21．配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入

◆海鲜池原料      ◆厨房菜品       ◆特价菜品及特殊要求

22．对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定

◆符合前期定稿方案    ◆达到预期效果

23．全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域

◆全员一次开荒     ◆班组二次开荒      ◆部门卫生检查

24．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存
◆异地采购（海鲜）    ◆本地采购（蔬菜、粮油等）

25．确定菜单和开业宴请菜品

◆零点菜品      ◆各类标准菜单      ◆开业宴请菜单

26．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝

◆海鲜品种      ◆厨房菜品原料

27．开业宴请、小规模接待

28．根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。

29．监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜品达到出品一致。

30．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。

31．根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。

32．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。信息来源： 湘菜厨师俱乐部