川菜做法
川菜的特色：讲究色、香、味、形，尤其在“味”上独具风格，以味型多样、变化精妙、用料广乏、口味地道为其主要特色。

川菜的菜式：主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式等四类菜式组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，原料一般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求品种丰富，调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，经济实惠，朴素大方。大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、干煸牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆（蚂蚁上树）等。

川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型等。

川菜烹调的基本特点：

一是选料严格。川菜厨师烹饪菜肴，对原料选择十分讲究，包括调料的选用也力求完美。如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

二是工艺精细。川菜制作非常重要的一个环节是刀工。它要求认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避免菜品生熟不齐、老嫩不一。

三是合理搭配。川菜烹饪要求对原料颜色、质量进行合理搭配；对菜品的浓淡、荤素进行适当搭配，从而做到原料配合主次分明、菜肴滋味调和、菜品丰富多采、色调协调美观，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。常见的有炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多少；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。

总之，具有麻辣特色的川菜，人们爱吃也容易做，爱好川菜的朋友，你可以试着做也可以与我们联系，我们将提供地道川菜的制作方法、也可推荐川菜厨师为你效劳。

新川菜做法
　　★川菜做法－－香辣虾
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　　原料：活虾（1斤2两左右）
　　 配料：土豆、冬笋、西芹、大葱调料：蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒。
　　 制作过程：
　　 第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。
　　 第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。
　　 第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。
　　 第四步：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。
　　 第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。
　　 菜品味道：此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。
　　 菜品特点：这道菜是地道的川菜做法，大虾含有高蛋白质，能够满足人体需要，还含有大量钙质，可以补充人体所需的钙，秋冬食用可以增强抗寒能力。
　　 注意事项：首先是蟹酱不能炒糊，而且蟹酱是店家秘制的，所以如果个人要做，可以用甜面酱与海鲜酱的混合酱来代替，试着做一道香辣虾吧！
　　
　　★干烹牛肉
　　原料牛肉，油酥花生，干红辣椒段，花椒，葱段，姜丝，酱油，白糖，精盐，鸡精，料酒。
　　这个菜兼用了宫保鸡丁和干煸牛肉丝的手法，采用“川菜第九式”乾坤大挪移集合两大武功派系的优点。
　　［做法］
　　1.牛肉顶刀切片，用淀粉，炮打粉少许，色拉油少许抓匀。
　　2.炒锅烧热下油，油热后逐片下入牛肉一次性炸至棕红干硬捞出。
　　3.锅中留底油少许，依次下入干红椒段，花椒，姜丝，葱段，炒香（干红椒炒至紫红），烹入料酒1大勺，下酱油1大勺，白糖，精盐调味（这几味可以事先调在一起），下入炸好的牛肉，油酥花生迅速颠翻几下出锅。
　　［注意事项］此菜最后采用的是干烹技
　　法，味汁中没有淀粉，在高温的炒锅中雾化而使牛肉着味。操作一定要迅速，味汁量不可过多，才能保持牛肉干香酥脆的口感。
　　［评价］这道菜麻辣干香，适宜下酒品味。
　　
　　★素鱼香肉丝
　　原料水发木耳、佛手瓜、彩椒等，泡椒、葱段、姜丝、蒜末、料酒、白糖、精盐、米醋。
　　这个菜是我用鱼香肉丝的调味法炒制而成，典型的老菜新做！
　　［做法］
　　［1］水发木耳、佛手瓜、彩椒等主料切丝。
　　［2］炒锅烧热下底油少许，油热后下剁细的泡椒，葱姜蒜，炒香，烹入料酒，下［1］中主料旺火快炒片刻，下白糖米醋精盐调味，炒制片刻至主料成熟即可。
　　［注意事项］新鲜冬笋丝
　　和莴笋丝都是炒这个菜的好原料。冬笋切丝炒制之前要在清水中煮透去涩。另外如果主料所含水分较多，可以在第一步先单炒（不加调味）至半熟，滗出多余水分后再按第二步操作。
　　［评价］这道菜色彩艳丽，酸辣微甜，开胃。适合爱吃素的人。

正宗川菜做法
清汤银耳
原料：
　银耳25克，清汤1.5公斤。

做法：
　(1)将银耳用无油干净容器浸泡胀发，用尖头镊了将变质变色部分择去并清洗干净，再用开水氽一遍，之后用凉水泡上。 (2)先用炒勺烧开清汤250克，将银耳氽一遍，再另烧清汤，开后加入调料，把味调好，再把银耳倒入即成。

特色：
汤清耳白，鲜嫩爽口，营养丰富

炝椒青笋尖
原料：
　莴笋尖30条，干辣椒25克

做法：
　)掰去莴笋尖老叶，用刀削去基部的皮和筋，洗净泥沙，切成四半长条，用盐腌两小时，再用清水冲洗去盐汁，沥去水，干辣椒切成短节。 (2)将炒勺烧热注油，油热时先把花椒作煳再下辣椒炸至黑紫色，而后下入笋尖、料酒、酱油、味精，迅速翻炒几下即成。

特色：
麻辣香脆，别有风味

麻辣白菜
原料：
　大白菜芯和叶750克，干辣椒10克

做法：
　将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。 (2)炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。

特色：
咸香适口，麻辣有味。

鸡油扁豆
原料：
　扁豆150克，鸡油50克。

做法：
　：(1)将扁豆两边筋择去，洗净后用开水烫半熟，再捞出用凉水冲凉。 (2)炒勺上旺火，把油烧热，下入扁豆，稍微炒几下即下汤、盐和料酒，炖透后加味精，用湿淀粉勾芡，再烧少许鸡油即成

特色：
色泽绿美，味香鲜嫩。

鸡皮笋衣
原料：
　净冬笋400克，熟鸡皮100克，净豆苗50克

做法：
　)将鸡皮片成极薄的片。豆苗洗净。冬笋用开水煮熟而后亦片成片。 (2)将鸡汤入炒勺，上火烧开，下入鸡皮、笋片和调料(盐、料酒、胡椒粉)，用小火煮透，去浮沫，加上味精调好味，加入豆苗用湿淀粉勾上芡，浇上鸡油即成。

特色：
清淡爽口、脆嫩鲜香