中餐现代化需要真功夫
    中华饮食文化博大精深，“只要有中国人的地方就有中餐馆”向来为国人津津乐道，不要说满汉全席，就一个馅饼都能让老外摸不着北，最后只能吃那做不成的饼的比萨。

    但自从以麦当劳、肯德基为代表的洋快餐来到我们的地头后，既不与我们比刀功，更不与我们比老火靓汤，凭着汉堡包、薯条与炸鸡块这三板斧，所到之处，攻城略地，赚得盆满钵满。尽管地球人都知道那都是些个垃圾食品，可国人就是乐意去捧场。

    于是，有人不信邪，也依样画葫芦，包子连锁、饺子连锁等一拨又一拨的中式快餐连锁店轮番上阵，要与洋快餐一争长短，开业时一个个信誓旦旦，但不多久便纷纷败下阵来。传统中餐如何走向现代化已成为中国餐饮业面临的最大难题。

    去年下半年以来，一个名为“真功夫”的中式快餐连锁店在广州异军突起，它那响亮的招牌、动感十足的形象设计与独特而深厚的中餐“蒸”功夫，一下就挑起了大众消费的欲望，有些店面竟与肯德基等并肩于闹市。它以绿色、营养、原汁原味的蒸品系列与洋快餐展开了近身肉搏。在广州、深圳、杭州、宁波、上海、北京等地遍地开花、蒸蒸日上。拥有86家直营连锁店，其中广州达11家。据悉，“真功夫”计划使直营连锁店的数字在2006年增加到200家、2008年增加到500家，进而把自己打造成中国中式快餐第一品牌。

　　修身养性

    中餐是否适合做快餐？这是困扰行业多年的问题。由于菜式繁多、制作程序复杂，中餐大规模生产时，出品很难控制，所以近年来大家都把目光转向主题餐厅，试图通过菜式的相对固定与集中来实现扩大再生产。“真功夫”发展的是以粤菜风味为主的蒸品快餐连锁店，其实也是主题餐厅一类。1994年，在东莞长安，一间蒸品快餐店“168”出现，它就是“真功夫”的前身。1997年，“168”名为“双种子”，2004年，“双种子”再次更名为“真功夫”。

    为什么在十多年的时间里招牌要不断翻新？据真功夫餐饮连锁机构总裁蔡达标先生介绍：“真功夫”这次“正名”绝非心血来潮、换汤不换药之举，而是一次脱胎换骨的转变。自此，它开始向一个以全新模式运作的经营中式餐饮的连锁品牌转型。

    “双种子”经过多年的发展，虽然在市场上拥有了一定的份额，但一直得不到根本性的突破。经过市场调查得出的结论是：如果用拟人化的手法来描述“双种子”所体现的内涵，那他一定是一位纯朴、憨厚与散漫的“农夫”，这与投资方原来的定位相去甚远。

    为什么取名“真功夫”？蔡达标说，中国有两样东西风行世界各地，其一为中华美食，其二便是功夫。其实做菜也是一门功夫，我们是以蒸品为特色的中式快餐，“真”与“蒸”谐音，有特色、有品位的美食一定要下足功夫去做，要“全情投入，用足功夫”。另外，“真功夫”具有浓郁的中国特色，它的的启用也便于将来进一步开拓国际市场。

    以夷制夷

    为什么麦当劳、肯德基简简单单几个产品就能所向披靡？为什么那么多中餐业的剽学者最后都“武功”尽费？中餐的快餐化究竟能否实现？“真功夫”做出了回答。

    “真功夫”的决策者在数年时间里，走过国内外许多地方，对不同的餐饮市场进行了长时间的考察，潜心研究并借鉴了国际先进快餐的管理经验。伴随着出品、服务的不断完善，“真功夫”逐渐形成了一套便于迅速复制的中餐工业化、标准化生产的模块，自行研制出专用的烹饪设备，并在华南、华北、华东地区投巨资兴建了三个大规模的配送中心。更难能可贵是，它在国内餐饮业里第一个制定了一套完备的营运手册，使各级管理、各项服务、各道工序都实现了标准化。

    “真功夫”的厨房里看不见一把刀，食品粗加工的部分已在配送中心即中央厨房完成，餐厅的工作只是解冻、分配、蒸制与售卖。在材料的选用上，最多的须要经过87道程序才能过关。它的菜心要切掉前面的1／4,切掉后面的1／4,然后再择去外围的1／4,剩下的1／4才能称为菜心；在出品的控制上，规定了每一盅饭里米的重量、含水量与蒸制的时间；在服务上，一个新员工一个月内必须在师傅的带领下轮换四个不同的岗位，完成这一程序后便可升职。自今年3.15开始，“真功夫”还将在每间店开通连接总部负责人的投诉热线电话，以监督服务与出品质量；此外，它们还委托专业调查机构，搞了一个“神秘顾客调查”，分别对全国范围的直营店进行暗访，服务员现场的一切服务细节都将记录在案；在卫生上，清洗肉类的水必须控制在10~15℃，洗完后立即过冰水预冷，冷藏食物的温度则必须达到零下0~4℃。

    这一系列的规章、制度定的实施，表明“真功夫”已修炼完成了它笑傲江湖的“厨”林密笈。从此，国内中餐业终于拥有了现代快餐的核心竞争力，初步具备了向洋快餐叫阵的本钱。

　　扬长避短

    近年来，洋快餐香喷喷的油炸食物越来越引起人们健康方面的担心。世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物中，油炸类食品被排在了首位。该组织指出它是导致心血管疾病元凶(油炸淀粉)、含致癌物质、破坏维生素，使蛋白质变性，也是我们肥胖的罪魁祸首，是造成健康问题的重大因素，因此呼吁人们远离垃圾食品，这为中式快餐业的发展提供了机会。

    传统中餐无论是食材的广泛性还是烹饪手段的多样化，都是洋快餐无法比拟的。“真功夫”巧妙地避开“油炸误区”，顺应健康饮食的潮流，在深挖岭南传统蒸品精华的同时，以″原汁原味好营养″为号召，结合中餐健康、营养的饮食养生理念，以原汁原味的蒸饭、蒸菜、蒸汤、青菜为特色，构成了完美的营养组合，所以被人们称为“营养快餐”。

    传统中餐的色、香、味被赋予了全新的内涵。用最好的米、原盅盛装，全自动电脑温控，22分钟精准的蒸制时间、1~2kg／cm2的最佳大气压强，保证了饭香最浓，色泽最润；103℃恒温蒸炖，香气尽留，且汤味鲜美，肉质细嫩。

    传统中餐深藏的优势一旦释放出来，将形成强大的生产力。据介绍，“真功夫”每年有上千万的食客光顾，老人、中年人、年轻人甚至儿童等各类消费群体都有，而且越来越为高收入的白领阶层青睐。因蒸制菜肴更能减少营养的丢失，并保留食物的原味，这种烹饪手法植根于我们数千年的饮食文明的肥沃土壤中，拥有极大的扩展空间，“真功夫”的返朴归“蒸”，不是简单的复古，而是其差异化经营的成功所在。